Изменения, происходящие в молоке при его пастеризации

Целью пастеризации является уничтожение болезнетворных микробов и обеспечение безопасности и высокого качества молока.

Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже 100 °С. В результате пастеризации продлевается срок хранения молока. Молочные изделия изготавливаются из пастеризованного молока, причем продолжительность и температура пастеризации могут варьироваться.

Изменения, происходящие в молоке при его пастеризации:

1) уменьшаются плотность, вискозность молока и содержание газов в нем;

2) сывороточные белки частично (в пределах 10-20 %) денатурируют; благодаря светоотражающей способности денатурированных сывороточных белков молоко становится белее;

3) на химический состав молочного жира не влияет, но снижается способность жировых шариков подниматься на поверхность молока, поскольку способность жировых шариков снижается; в составе молочного жира не меняется количество полиненасыщенных и незаменимых жирных кислот;

4) на химический состав лактозы не влияет;

5) содержание витаминов A, D и E в молоке существенно не меняется, однако содержание витамина C может уменьшиться на 5-20 %; потери витамина B12 могут составить 1-10 %, потери витамина B9 – 3-5 %, потери витамина B6 – 1-5 %, потери витамина B1 – 10 %;

6) инактивируются содержащиеся в молоке ферменты;

7) питательная ценность молочных белков не меняется.